百市のこだわり

Hyakuichi Commitment

こだわりの柿づくり

優れた製品を作るために、美味しい柿づくりをめざす。

土づくりにこだわる

糖度の高い美味しい柿を作るために、土づくりにこだわっています。
化学肥料は一切使わず、大量の牛糞や米ぬか他の経験に基づいた天然成分の肥料をふんだんに使う事で、美味しい柿づくりに適したふくよかな土づくりに徹しています。
除草剤は一切使わず人の手で余分な草を刈りとることで、自然のバランスが取れたふわふわの土になります。
消毒に頼るのではなく、土づくりをすることで木の病気を防ぎ微生物の力を借りて、柿の味を引き出します。

柿の成長に寄り添って

良い柿を育てるために、柿の木の成長に従って、様々な仕事があります。
●新葉の段階で日当たりの状態を確認しながら余分な葉を落とします。
 └※落とした葉で「大江美人(柿の葉茶)」を作ります。
●摘蕾(てきらい)良い柿が付くようつぼみの段階で間引きます。
●摘果(てきか)さらに青い実がついた段階でも良い実を見極めながら間引きます。
 └間引いた柿からは柿渋を取り出します。
●栄養たっぷりの土から木への栄養が多すぎると、柿の実が落ちてしまいます。
 そのため、木の表面に傷をつける事(環状剥皮)で、樹勢を調整します。

全ては木をよく観察する事でそのタイミングをつかみます。

こだわりの干し柿

百市の干し柿

百市の干し柿は、一般的な干し柿とは違い、干し柿の内側と表面側の柔らかさが均一です。糖度の高い柿の実が凝縮され、綺麗な色合いと濃厚で上品な甘味が特徴です。

この味わいは老舗高級果物専門店、東京「千疋屋総本店」で認められ、現在は海外のバイヤーからも高い評価を得て、米国シアトル、ハワイなどにも出荷されています。

こだわりの製法

干し柿を美味しく、品質を均一化するために福岡代表が独自のアイディアから試行錯誤を重ね創り上げた製法です。

生柿をいったん冷蔵庫で熟成させ均一にしてから干し柿へにしていきます。

干し柿作るには風が必要だと思われがちですが、百市ではワラの持っているエチレン(植物ホルモン)ガスを利用する事で発酵熟成し干し柿にしていきます。柿の皮を剥ぎ1週間程度百市ラボの3階で荒干しをした後、2階に降ろしワラの上に寝かせたり、干したりと毎日柿の状態を確かめながら熟成を促します。

こだわりの製法は科学的な論理と長年の経験の上に成り立っています。

こだわりの柿酢

栄養、風味などあらゆる面で他の酢に勝る柿酢

「現在、柿酢に勝る酢は無いから作ってみては?」という大学教授からの一言で、酒税免許を頂いて、挑戦することにしました。

昔から「柿が赤くなると医者が青くなる」と言われるほど、柿は健康に良い果実です。その柿から出来た柿酢はビタミンCやポリフェノール、カリウムを多量に含みます。
※カリウムは筋肉の収縮など人間の生命活動に重要な役割を果たします。

百市の柿酢は酢酸菌を使用しない自然醸成で1年ほどで酢になります。その後3年以上寝かせていますので、上質な栄養素はそのままに円やかで奥深い味わいに仕上がっております。

熱血百姓の「柿酢」作りに対するこだわり

柿酢は干し柿用とは別の柿を裁断し、ワイン酵母と専用の甕に入れ、一旦ワイン状態にした後、自然醸成で酢になります。

1年ほどで絞り、熟成用のタンクに移し3年以上の歳月をかけて作られます。
※現在の出荷分は5年熟成ものです。

この時に大切なのは、年間を通しての一定の温度と湿度管理です。
当初、代表の福岡はこの条件を満たす場所を探し、JRの廃線となったトンネルを見つけましたが、使用することはできず、自分の敷地内に大掛かりな地下室を作ってしまいました。

百市の柿酢はそんな熱血百姓の並々ならぬこだわりで生まれました。

百市ラボ

柿を親として子の代、孫の代、ひ孫の代へと加工品を作っていく。
柿から出来る百の商品を目指し、日々挑戦する施設。

熱血百姓の一番のこだわりがここにある。

百市ラボ

百市ラボは柿新製品の研究所であり、
夢を持つ人々が集う場所

百市ラボの中には清涼飲料製造許可を取った施設で福岡代表の大好きな「世界一小さい清涼飲料メーカー」もある。

百市研修生のふたり

百市ブランドの干し柿の技術を学ぶ
2人の研修生がここにいる

農業のあるべき未来の姿を百市に見出し、熱血百姓の元、日々修行に励む研修生たちの日々がそこにある。


PAGE TOP